15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何選育高品質(zhì)的酵母。酵母是生產(chǎn)精釀啤酒進行發(fā)酵的重要材料，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時如何選育高品質(zhì)的啤酒酵母。

　　啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時，選育高品質(zhì)酵母需從菌種來源、篩選標準、選育方法及擴培管理四方面綜合施策，具體如下：

　　一、菌種來源選擇

　　生產(chǎn)菌種中選育：在生產(chǎn)過程中，及時從發(fā)酵速度快、雙乙酰峰值低且還原快、口味好的未污染雜菌的發(fā)酵液中回收酵母，進行單細胞分離。具體操作時，分離50~100個單細胞，根據(jù)菌落、細胞形態(tài)等外觀條件選取30~50個菌株;再根據(jù)發(fā)酵力、凝聚力、死滅溫度等指標淘汰2/3菌株;實驗室中根據(jù)對菌株形態(tài)、發(fā)酵性能的全面分析對比，從10~15只菌株中選取5株較好菌株;對5支菌株進行中型發(fā)酵對比實驗，挑選較理想菌株投入生產(chǎn)試驗，經(jīng)2~3次驗證，效果比原有菌種好的可以取代原有菌種，投入正常生產(chǎn)。

　　已有菌種資源：工廠曾使用過的菌種、微生物研究機構(gòu)保藏的菌種、從國外引進的菌種都是有價值的菌種資源，可以從中選育優(yōu)良菌種。具體操作方法與生產(chǎn)菌種分離選育的內(nèi)容相同。

　　誘變和雜交育種：

　　誘變育種：利用物理或化學方法進行誘變育種，如采用紫外線照射、NTG、EMS等化學誘變劑，使遺傳物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，獲得改變了遺傳特性的變異菌株。通過誘變育種可以獲得遺傳性能改變的新菌株，例如產(chǎn)硫化氫、雙乙酰和脂類少的新菌株。

　　雜交育種：利用兩種不同酵母產(chǎn)生的子囊孢子發(fā)育后得到的單倍體細胞進行融合，形成雙倍體雜種細胞，培養(yǎng)后再誘導產(chǎn)生新子囊孢子，得到子代雜交細胞菌種。也可將不同酵母產(chǎn)生的孢子除去細胞壁后在專門培養(yǎng)室融合，得到雜交細胞。

　　基因工程育種：利用DNA重組技術(shù)的基因育種是啤酒酵母選育的發(fā)展方向。例如，將細菌中產(chǎn)生α-乙酰乳酸酶的基因轉(zhuǎn)移到啤酒酵母DNA鏈上，獲得能直接分解α-乙酰乳酸、不再大量積累雙乙酰的新菌種。

　　二、篩選標準設(shè)定

　　發(fā)酵性能：包括發(fā)酵速率、發(fā)酵度、酵母的凝集性、酵母的生長速率等。發(fā)酵速率快可縮短生產(chǎn)周期，提高設(shè)備利用率;發(fā)酵度高可使啤酒口感更清爽;酵母凝集性強有利于發(fā)酵結(jié)束后酵母的沉降，提高啤酒的清亮度;酵母生長速率快可縮短酵母擴培時間。

　　風味形成能力：酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種風味物質(zhì)，如高級醇、酯類、酚類等，這些物質(zhì)對啤酒的風味和口感有重要影響。應選擇能產(chǎn)生適量且協(xié)調(diào)風味物質(zhì)的酵母菌株。

　　穩(wěn)定性：包括酵母的遺傳穩(wěn)定性、發(fā)酵穩(wěn)定性等。遺傳穩(wěn)定性好的酵母在傳代過程中不易發(fā)生變異，能保持穩(wěn)定的發(fā)酵性能和風味特征;發(fā)酵穩(wěn)定性好的酵母在不同批次發(fā)酵中表現(xiàn)一致，有利于保證啤酒質(zhì)量的穩(wěn)定性。

　　耐受性：包括酵母對酒精、麥汁濃度、溫度、壓力等環(huán)境因素的耐受性。耐受性強的酵母能在惡劣的發(fā)酵條件下正常生長和發(fā)酵，提高發(fā)酵的成功率和啤酒的質(zhì)量。

　　三、選育方法實施

　　直接篩選法：從現(xiàn)有的酵母樣品中分離出具有某種特殊性能的菌株。例如，篩選耐乙醇的酵母菌株，可用于釀造高酒精度啤酒;篩選耐高濃度麥汁的酵母菌株，可提高原料利用率;篩選能分泌殺死敏感細胞而自身具有免疫力的殺傷毒素的酵母菌株，可抑制雜菌生長。

　　梯度篩選法：根據(jù)酵母在不同條件下的生長和發(fā)酵特性，設(shè)置一系列梯度條件進行篩選。例如，在篩選耐酒精酵母時，可設(shè)置不同酒精濃度的培養(yǎng)基，逐步提高酒精濃度，篩選出能在高酒精濃度下生長和發(fā)酵的酵母菌株。

　　復合篩選法：結(jié)合多種篩選方法，對酵母進行綜合評價和篩選。例如，在篩選優(yōu)良酵母菌株時，可先采用直接篩選法從酵母樣品中分離出多個菌株，再采用梯度篩選法對這些菌株進行耐酒精、耐麥汁濃度等特性的篩選，最后采用發(fā)酵試驗對篩選出的菌株進行發(fā)酵性能和風味形成能力的評價，選出最優(yōu)菌株。

　　四、擴培管理優(yōu)化

　　擴培麥芽汁要求：卡氏罐之前的麥芽汁為頭號麥芽汁，加水調(diào)節(jié)濃度為11~12°P，蒸汽滅菌0.1MPa，20~30min;現(xiàn)場擴培用麥芽汁為沉淀槽中的熱麥芽汁，濃度在12P左右，α-氨基氨應在180~220mg/L，也可添加適量的酵母營養(yǎng)鹽。

　　無菌操作要求：擴培在實驗室階段，由于采用無菌操作，只要能遵守操作技術(shù)和工藝規(guī)定，很少出現(xiàn)雜菌污染現(xiàn)象。進入車間后，如衛(wèi)生條件控制不好，往往會出現(xiàn)染菌現(xiàn)象。因此，擴培人員首先無菌意識要強，凡是接種、麥芽汁追加過程所要經(jīng)過的管路、閥門必須用熱水或蒸汽徹底滅菌，室內(nèi)的空氣、地面、墻壁也要定期消毒或殺菌，通風供氧用的壓縮空氣也必須經(jīng)過0.2um的膜過濾之后才能使用。

　　充氧量控制：充氧量要適量，充氧不足酵母生長緩慢，充氧過度會造成酵母細胞呼吸酶活性太強，酵母繁殖量過大對后期的發(fā)酵不利。一般擴培酵母在進入培養(yǎng)罐前每天要通氧3次，每次20min。發(fā)酵后的培養(yǎng)，要求麥芽汁中溶解氧9mg/L左右。

　　指標檢測要求：每一批擴培的同時還應對酵母的發(fā)酵度、發(fā)酵力、雙乙酰峰值、死滅溫度等指標進行檢測，確保擴培出的酵母質(zhì)量符合要求。

　　重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!

　　濟南中釀機械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設(shè)計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。